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昭通干腌菜

来源:昆明南方国际旅行社有限公司   作者:www.25120.com  发布时间:2019-03-28 11:30    点击次数:2

昭通特产美食 干腌菜

凡昭通籍人,不论外出打工、求学、经商、为宦,那怕走到天涯海角,坐到餐桌边,便会怀念昭通的两样"土仪"--昭通酱、干腌菜。晚清,飘洋过海、留学东瀛的昭通学子,行囊中少不了这两样"土仪";民国时期,龙云、卢汉等声名显赫的衮衮诸公,家居厨房里也少不了这两样物什。

昭通干腌菜风味独特,历史悠久。据传,远在明代,由于大批军队到乌蒙府屯戍,当时的乌蒙府尚未"改土归流",土司割据,伏莽不靖,中央朝廷没有权威,令不行、禁不止,大批军队的军需供给成为一大难题。为解决军队菜蔬供应,腌制腌菜、干脆菜的工艺得以传播,并在昭通特殊的自然条件下逐渐改进、完善,形成特色。

昭通干腌菜俗称"大缸腌菜"。每年初冬,将新鲜青菜择拣,去黄叶、杂物,洗净,曝晒至半干(脱去水分约40%-45%)。腌菜的大缸用杉木制成。杉木缸可大可小,大者容积可达数立方米,家庭胞制用缸则精巧得多。将曝晒后的青菜放入缸中,每放一层青菜,都均匀地撤布精盐、花椒、八角等香料末,穿新草鞋(新胶布水靴)踩实;再放一层青菜、香料末,再踩实,直到装满。上层表面用黄菜叶、草席苫盖,用大石头封压。腌制一天后,加淡盐水至淹过青菜,依然苫盖封压好。经45-50天腌制,即可开缸,活腌菜色呈淡黄的最好,青黄色者稍差。将活腑菜取出,悬挂在草绳上曝晒至干,按色泽分拣,扎把,包装出售。

成品干腌菜,色淡黄,叶表面有盐霜,手摸有油润感,清香四溢。品咂,酸味温和、纯正,略有回甜味。干脆菜雅俗共赏。华堂盛宴,不少名特风味菜肴诸如酥红豆、烧白等,大缸腌菜是不可或缺的配料,是厨艺中"出彩"的"戏眼"所在。

日常生活,腌菜与薯类、豆类和其他蔬菜均相亲相善,相得益彰。腌菜红豆汤、腌菜洋芋汤、腌菜蚕豆汤、腌青蒜、腌青肉丝等,不但是普通家庭食而不厌的家常菜,如今也毫无愧作地走进了星级宾馆的宴会厅。--百味甘香,一身清净;苍生亲近此物,士大夫亦知此味。

昭通干腌菜既适宜于分散制作,又能批量生产,包装、贮  存、携带都很方便。民国《昭通县志稿》卷五《物产·特产》记:"……以调羹,其味酸香,销行远道"。


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